重复卤制对卤汁品质的影响
Effect of Repeated Marinating on the Quality of Marinade
摘要 以重复卤制1~7次的卤汁为研究对象,通过感官评价探讨香辛料的最佳补料量和新老卤的比例,并分析了重复卤制过程中卤汁的理化指标和安全指标的变化.结论:香辛料的最佳补料量为40%,新卤添加比例为20%;随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪含量不断上升,水分、灰分和氯化钠含量则不断下降;重复利用1~6次时,卤汁的3个安全指标亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)含量最大值分别为0.23 mg/kg、0.30 meq/kg、0.33 mg/kg,都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高.
Author: WU Jun-shi LIU Qiao-yu CHEN Jun-wen CHEN Hai-guang
作者单位: 仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广州 510225
刊 名 中国调味品 ISTICPKU
Journal China Condiment
年,卷(期): 2021, 46(7)
分类号: TS264.2
在线出版日期: 2021年7月26日
基金项目: "中央厨房"食品安全加工生产技术集成应用,农产品初加工与深加工共性技术创新团队,亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发,农产品初加工与深加工共性技术创新团队