| 成果简介： |
①课题来源与背景：该项目属于市科技攻关计划项目，经宿州市科技局批准立项，受理编号：2021037。水产品富含蛋白质、多糖等生物大分子物质，其肌肉口感好、疏松，容易滋生微生物。水产品在冻藏过程中，肌肉内部几乎全部的水分冻结成冰，导致水产品发生膨胀，肌肉组织结构的完整性降低，从而影响了水产品的质量特性和感官性状。同时，水分冻结成冰，引起肌肉组织发生非冻结相的浓缩现象，改变了肌肉的pH值和离子强度；蛋白质分子周围的水发生冻结，导致蛋白质脱水，引起蛋白质的构象变化，这些变化都源于水产品在冻藏期间蛋白质的冷冻变性。
②技术原理及性能指标：
技术原理：将针对不同的水产品特性以及不同水产品的要求进行筛选适宜无磷盐类和多糖类，并获得复配配方。在市面常用解冻损失率、蒸煮损失率的基础上，采用电子鼻检测和Ca<sup>2+</sup>-ATPase活性指标，强化蛋白质降解的品质指标的检测与提升，在提高水产品复水率的基础上强化品质与食用口感。采用羧甲基壳聚糖作为成膜剂进行二次复配，延长水产品保鲜时间，解决水产品变色护色。
性能指标：要求在提高水产品保水率、降低蒸煮损失率的基础上；提高水产品复水率的基础上强化品质与食用口感。使产品磷含量0%，使用于海产品泡发保水时，其浸泡增重率比对照常规含磷保水剂增加不低于5%，解冻损失率降低不低于3%，蒸煮损失率降低不低于4%。
③技术的创造性与先进性：该项目产品采用无磷复配技术，产品具有保水性良好、成本控制较低、对人体无毒害及累积毒害作用，在当前大健康的时代背景下，市场对于绿色保水剂的需求量将日趋增加，借助于该公司完善的销售网络和现代化生产装备，产品的产业化生产和市场应用前景良好。该项目综合利用无磷盐类、多糖类的性能进行保水操作，与国内常用含磷保水剂相比无毒无害，产品更安全。同时利用羧甲基壳聚糖的覆膜性质，在保水、护色和抗氧化性能等方面更有优势。海产品泡发时解冻损失率，蒸煮损失率降低效果更好，且保水剂还能控制蛋白质冷冻变性和抑制蛋白质的分解作用。并且采用了电子鼻检测和Ca<sup>2+</sup>-ATPase活性指标，加强保水剂处理后水产品的风味与品质检测与控制。产品整体质量技术性能达到国内先进，与同类产品相比更具优势。
④技术的成熟程度，适用范围和安全性：该技术成熟安全，适宜大规模推广，水产品无磷保水剂的开发对于当前中国冷冻水产品的加工生产具有极其重要的意义，可以解决因为滥加多聚磷酸盐导致产品出口受挫的重大问题，具有较高的经济效益和广阔的应用前景。因此，该课题研究和开发无磷保水剂，从根本上解决多聚磷酸盐超标问题，将有助于推动中国水产品加工业的迅速发展，对中国水产品加工有着重要的现实意义。
⑤应用情况及存在的问题：无。
⑥历年获奖情况：2022年获得高新技术企业的称号。 |
