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为探究饲喂方式与冷冻贮藏对樱桃谷鸭肉挥发性风味的影响,以商业饲粮组(对照组)与鱼粉饲粮组(处理组)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对冻藏0、7、14、21 d样品进行分析.结果显示,共鉴定出63 种挥发性风味化合物,包括醛类29 种、醇类11 种、酮类5 种、酸类3 种、酯类2 种、烃类7 种、呋喃类3 种、芳香族化合物1 种和其他类2 种.2 组鸭肉中醛类和醇类总含量均在冻藏7 d时降低,并于14 d出现不同程度回升;处理组挥发性化合物检出种类数由0 d的52 种降至14 d的43 种,21 d回升至50 种.PLS-DA结果显示,2 组在0 d即可分离,表明饲粮组成对挥发性风味特征的影响强于冷冻贮藏时间.根据变量投影重要性值筛选出(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛与2-戊基呋喃等关键成分.OAV分析表明,处理组在贮藏14～21 d含有更多OAV＞1的关键风味活性物质,而对照组风味组成更稳定.本研究结果表明,鱼粉饲粮可改变樱桃谷鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味化合物的组成及关键风味物质贡献,提高贮藏中后期风味复杂性,而商业饲粮更有利于维持鸭肉冷冻贮藏期间风味稳定性.
樱桃谷鸭挥发性风味化合物脂质氧化鱼粉饲粮气味活度值
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为探究5、6、7 kGy辐照条件下,不同气调包装对生鲜小龙虾肉风味的影响,本研究基于关键理化指标确定生鲜小龙虾肉的最优辐照剂量,系统分析了贮藏过程中不同时间点的挥发性有机物(VOCs)的动态变化.结果表明,6 kGy为最佳辐照剂量,较5、7 kGy能较有效延长生鲜小龙虾肉货架期且气味保持在可接受范围内.混合气调辐照(IR-CNP)组在贮藏过程中品质较稳定、气味变化较小、贮藏时间较长,于贮藏10 d后才发生腐败,这与电子鼻测定结果一致.顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的结果表征贮藏过程中,醇类挥发性化合物和醛酮类挥发性化合物的含量代表小龙虾肉是否腐败,在贮藏10 d时,IR-CNP的醇类和醛酮类挥发性化合物的含量为最优值.因此,辐照与气调包装可以有效抑制生鲜小龙虾肉风味劣化.本研究为后续混合气调包装的辐照水产品在贮藏过程中的风味品质变化研究提供了理论依据.
气调包装小龙虾辐照杀菌风味品质
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本研究旨在探究南美白对虾(Litopenaeus vannamei)肝胰腺中胰蛋白酶的迁移和释放在低温贮藏过程中对肌肉水分状态的影响.通过在对虾肝胰腺中注射不同浓度的胰蛋白酶溶液,并在冷藏(0℃)和冻藏(-20℃)条件下进行贮藏,系统测定了对虾肌肉中胰蛋白酶的含量与活性、水分含量、水分活度,并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术分析了水分迁移特性.结果显示,在两种贮藏条件下,随胰蛋白酶注射浓度增加及贮藏时间延长,南美白对虾肌肉中的胰蛋白酶含量与活性均逐渐升高,水分含量与水分活度则逐渐降低.LF-NMR表明,随胰蛋白酶注射浓度增加及贮藏时间的延长,结合水(T21)和不易流动水(T22)峰面积下降,自由水(T23)峰面积波动下降;核磁共振成像图谱进一步直观证实,注射高浓度胰蛋白酶的南美白对虾在贮藏过程中,其肌肉组织结构逐渐破坏,且高水信号区域呈扩散趋势.本研究完善了基于胰蛋白酶迁移与降解诱导的虾类品质劣变理论,也为低温贮藏水产品品质调控技术的发展提供了新的理论支撑.
南美白对虾胰蛋白酶迁移水分分布低温贮藏低场核磁共振
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分别使用臭氧水和ClO2溶液进行鳝鱼肉减菌处理,然后于冰温条件下贮藏,通过测定贮藏期间的菌落总数、生物胺含量等综合评价鳝鱼肉的品质变化.结果表明:冰温贮藏条件下减菌处理对鳝鱼肉鲜度及生物胺含量有明显影响.臭氧水和ClO2溶液处理后减菌率均达到70%左右,减菌组的K值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、氨基态氮含量明显低于对照组,ClO2组的TVB-N含量明显低于臭氧水处理组.ClO2减菌能有效抑制鳝鱼肉中生物胺的产生,使其含量保持在5 mg/100 g以下.而臭氧水减菌只能在贮藏前期(0～6 d)对生物胺产生抑制,在贮藏后期(6 d后)生物胺含量明显增加.冰温联合减菌处理能够有效保持鳝鱼肉的品质,控制生物胺含量.
鳝鱼生物胺冰温臭氧水ClO2
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本研究以4 ℃冷藏条件下的凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为对象,通过物理、化学及微生物的多维度评价指标系统评价其贮藏期间的品质劣变规律.利用高通量测序技术动态解析对虾菌群结构的演变过程,并探究其对品质劣变的潜在影响机制.结果表明,随贮藏时间延长,对虾品质劣变加速,具体表现为虾肉蒸煮损失上升、持水力下降;硬度、咀嚼性和粘附性显著降低;虾肉透明度下降、颜色变暗发黄;菌落总数持续增长.贮藏至6 d时,对虾挥发性盐基氮含量达到31.08 mg/100g,超出安全阈值,表明对虾已腐败变质.高通量测序分析显示,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)占据绝对的优势地位.属水平上,气单胞菌(Aeromonas)为显著优势菌群,其次为弧菌(Vibrio).本研究为冷藏对虾的质量监控与保鲜技术开发提供了理论依据,对提升产品品质、延长货架期具有重要参考价值.
凡纳滨对虾品质劣变菌群演替高通量测序气单胞菌腐败菌
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为开发新型抗菌降解包装材料,本研究采用浇铸法,以羧甲基壳聚糖和魔芋葡甘露聚糖为基材,制备了添加不同比例贝莱斯芽孢杆菌 T9(Bacillus velezensis)粗蛋白提取物的复合膜.通过扫描电镜(SEM)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)对复合膜微观形貌和化学结构进行了表征,并对其物理、化学、抑菌和保鲜性能进行了考察.结果表明,T9粗蛋白的添加增加了复合膜的粗糙度和厚度(P<0.05),降低了拉伸强度、水蒸气透过速率和透光率(P<0.05).所有复合膜在 20 d内生物降解率均达 90%以上,具备良好环境友好性.随着 T9粗蛋白添加量的增加,复合膜对霉变果蔗病原菌芦竹梨孢假壳菌(Apiospora arundinis)的抗菌活性以及对 3-硝基丙酸(3-NPA)毒素合成的抑制作用显著增强(P<0.05).当 T9粗蛋白添加量为 0.12%(KCB12处理)时,复合膜对芦竹梨孢假壳菌的抑菌圈直径达到 20.5 mm,果蔗病变长度较对照组(CK)减少 51.03%~65.09%,且未检出 3-NPA 毒素.此外,KCB12处理显著降低果蔗贮藏期间失重率(P<0.05),延缓蔗汁 pH 下降,并保持较高可溶性固形物和蔗糖含量.本研究结果为贝莱斯芽孢杆菌 T9粗蛋白复合膜在采后果蔗真菌毒素防控与贮藏保鲜中的应用提供了理论依据.
贝莱斯芽孢杆菌T9粗蛋白提取物复合膜芦竹梨孢假壳菌3-硝基丙酸
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本研究系统探讨了复配保水剂与单一保水剂,协同常规包装与充氮包装方式下狭鳕烤鱼片在不同贮藏温度下水分含量、水分活度、pH、剪切力、TBARS 值、菌落总数、感官评价的变化.结果表明,在 37℃加速贮藏条件下,贮藏 25 d时,复配保水剂结合充氮包装的水分活度为 0.644,优于单一保水剂结合普通包装的水分活度0.702.在 25℃常温贮藏条件下,贮藏 60 d时,复配保水剂结合充氮包装的剪切力上升了 0.50倍,TBARS值上升 0.18倍,优于单一保水剂结合普通包装的剪切力上升 1.05倍,TBARS值上升 0.56倍.复合保水剂在高温加速贮藏中展现出良好的热稳定性,单一山梨糖醇保水剂在常温贮藏中展现出更好的湿度平衡能力,但复配保水剂结合充氮包装的水分活度在贮藏过程中一直保持最低,并能有效延缓 pH 回升,同时展现出最高的感官评分78.4分,因此,复配保水剂结合充氮包装能够减缓狭鳕烤鱼片品质劣变,为狭鳕烤鱼片的工业化生产提供参考.
狭鳕烤鱼片保水剂充氮包装贮藏品质变化
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为实现冷冻凡纳滨对虾的高值化加工,在单因素试验基础上,采用正交试验结合主成分分析法优化茶味虾干的漂烫与热风烘烤工艺,并探究其在30 d 贮藏期内的品质变化.结果表明,茶味虾干最佳加工工艺为:漂烫温度70℃,时间12 min,茶叶和食用盐添加量均为20 g/L;热风烘烤温度65℃,时间6 h.在该工艺下制得的茶味虾干感官评分达到87.9 分,硬度、弹性和咀嚼性分别为200.12 N、1.51 mm 和60.15 mJ,总色差为51.19.贮藏试验表明,与24℃贮藏相比,4℃贮藏可显著延缓虾干色泽变化及质构劣变,且灰分、蛋白质及脂肪含量在贮藏期间未发生显著变化,说明该工艺制备的虾干具有较好的营养稳定性.研究结果可为冷冻对虾的高值化加工提供技术参考.
凡纳滨对虾茶味虾干加工工艺主成分分析法贮藏品质
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[目的]为即食风味鳝鱼片产品货架期的有效评估提供理论依据.[方法]基于感官评分、剪切力、色泽和吸水性等指标,通过单因素实验,对去腥剂种类、卤制和浸泡时间、卤汁添加量进行筛选,优化即食风味黄鳝鱼片的加工工艺;监测不同贮藏温度(10、24、37℃)条件下的即食风味黄鳝鱼片感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)与菌落总数(TVC)等品质指标变化,并采用利用化学动力学模型与Arrhenius方程分别建立即食风味黄鳝鱼片的货架期预测模型.[结果与结论]单因素实验表明,最佳工艺参数为泡发时加入质量分数0.2%去腥粉泡发、卤制过程中加入质量分数40%卤汁(以泡发后样品质量为基),卤制0.5 h后卤汁浸泡1.5 h,在此条件下,产品无明显腥异味且具有即食鳝鱼特有风味,色泽呈均匀棕褐色,质地紧实,外观形态完整,综合感官评分最高.随贮藏时间延长,即食风味黄鳝鱼片感官评分逐渐降低,TVC、TVB-N、TBA值逐渐上升;且随贮藏温度升高,产品品质劣变趋势加快.贮藏前中期(0~20 d),37℃组TVC、TVB-N和TBA值均显著高于10℃组(P＜0.05),且上升速率更快;而10℃组与24℃组的TBA值在贮藏后期(25~30 d)差异不显著(P＞0.05),表明低温能有效延缓产品整体品质劣变.利用化学动力学模型与Arrhenius方程分别建立即食风味黄鳝鱼片的TVC、TVB-N、TBA的货架期预测模型,经验证发现,零级动力模型更符合即食风味黄鳝鱼片贮藏品质变化规律(零级决定系数R02>一级决定系数R12).基于TVC建立的零级动力模型[货架期=1.408/(283.298×e–2574.4/T),T为贮藏温度]的相对误差最小,均小于4%,具有较高准确性;根据模型计算出在10、24和37℃贮藏条件下,即食风味黄鳝鱼片的货架期分别为44.37 d、28.90 d 和20.09 d,此结果可用于实际生产中该类产品货架期的有效评估.
即食风味黄鳝鱼片工艺优化货架期预测贮藏品质
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为探究海参多肽酒的功能特性及其稳定性,本研究经过滤、陈化等步骤,制备得到38 度澄清透亮海参多肽酒.利用斑马鱼模型系统探究酒体的生物活性,并在不同条件下完成长达 90 d 的加速贮藏期内的稳定性观察,监测酒体中多肽含量、色差、pH 值及电导率的稳定性.研究结果显示,海参多肽酒在 100 μg/mL浓度下可显著改善斑马鱼骨密度(P＜0.001),在1.25、0.625、0.3125 μg/mL 浓度下皆能有效缓解氧化应激损伤,能够显著提高T-SOD 活性及降低 MDA 含量(P＜0.05).稳定性研究中,所有条件下酒体中多肽含量呈现下降的趋势,其中室温条件下降率仅为1.7%,色差与温度变化呈现正相关.酒体中pH 值呈现下降趋势,低温条件下 pH 值变化率为 3.27%;所有条件下电导率均呈下降趋势,其中低温条件下电导率下降率为 33.48%.该研究对海参多肽酒的生物活性及稳定性进行了明确分析,为多肽酒的产业化、贮藏、流通及品质控制提供了数据支撑及科学依据.
海参多肽酒氧化应激改善骨密度稳定性
