| 成果简介： |
①课题来源与背景:课题来源为安徽省科技厅，项目名称为安徽省中央引导地方科技发展专项“提高水产品保鲜效果新型冷冻技术研究与集成示范”；该项目巢湖市科技局（委托单位：合肥市科技局）组织验收；水产品普遍使用冷冻来长期贮藏，在冻藏过程中，冰晶的升华和重结晶会造成水产品质构变差，脂质和蛋白质氧化变性，腐败变质，新鲜度下降，表现为鱼肉失水、解冻后变软、质量损失、感官品质变差、出现不良风味。传统的水产品新鲜度的检测方法费时费力，因此在生产、贮藏、加工和运输过程中对水产品进行的品质及其变化进行监测尤为重要。为了解决这一问题，组建本次研究课题。
②技术原理及性能指标:该项目速冷机理：产品在专门设计搭建的磁场作用下，冷冻过程中一开始温度低于其融点时，冰晶并未开始形成，而是维持在“过冷却状态”，产品瞬间进入-35℃以下的液浸机速冻。由于，液浸机速冻传热方式为热传导，产品热量直接由-35℃以下温度液体吸收，产品形成冰晶非常细小以至于不会刺破细胞膜，这样解冻之后样品的新鲜度就会大大提高，从而解冻后的食品就与冷冻前一样新鲜。研究浸渍冷冻的斑点叉尾鮰鱼肉在24周（6个月）的冻藏期间（-18℃）的新鲜度变化，检测质构、菌落总数、持水性、pH值、TVB-N含量、TBARS值、总巯基含量、游离氨基酸和挥发性物质等指标。
③技术的创造性与先进性:与传统冷冻保鲜相比，具有冻结速度快、能耗低等优点，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免常规冷冻保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，达到等同新鲜水产品口感的品质，因此是一种理想的水产品速冻保鲜方法。该项目顺利实施，从根本上解决行业问题，大幅度提升速冻水产品的品质，应用到各个水产品加工企业，对于促进水产品加工行业有着积极而深远的影响。
④技术的成熟程度，适用范围和安全性:该技术已开始在该企业进行应用，技术成熟度较高，适用范围广泛，安全性高。
⑤应用情况及存在的问题:在应用中未发现相关技术方面问题，但是冷冻成本比传统技术略高。
⑥历年获奖情况:获得实用新型专利和外观设计专利证书各2项，专利名称为：一种鱼开背切割装置、一种便于拼接组装的烤鱼托盘支架、烤鱼支架(折叠插接式)、包装盒(有鱼妖金汤味)。 |
