| 成果信息 |
| 项目年度编号： |
2400170229 |
| 限制使用： |
国内 |
| 省市： |
福建 |
| 中图分类号： |
S986.2 |
| 成果类别： |
基础研究 |
| 成果公布年份： |
2024 |
| 关键词： |
蓝圆鲹鱼片
蛋白肽功能制品
制备方法
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| 成果简介： |
1、主要技术内容：
(1)针对蓝圆鲹鱼片易氧化、货架期短的问题，通过考察温度、包装条件、天然抗氧化剂等对蓝圆鲹加工及贮藏品质的影响，发现低温条件下采用充氮包装可使鱼片酸价降低22%；同时建立了适用于鱼片的抗氧化剂协同增效配伍方案，利用充氮包装，配合茶多酚及迷迭香提取物可延长鱼片货架期400多天。
(2)针对蓝圆鲹属于低值红肉鱼的特性，通过对比不同漂洗条件对其鱼糜质构、白度、、持水性等特性的影响，确定了最优漂洗条件。最优漂洗条件下，鱼咀嚼性、p、持水性、白度显著提升，解决了红肉鱼凝胶性能差、蛋白弹性低、腥味浓、色泽差等品质问题。同时以蓝圆鲹冷冻鱼糜为原料，考察了复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对鱼麋品质的影响，创新开发了抗冻剂协同增效配方。此外，项目创新蓝圆鲹鱼肉高值化利用关键技术，联用酶工程和低混凝胶化技术，开发了系列鱼糜重组产品，蓝圆鲹原料综合利用率显著提升24%以上。
(3)针对蓝圆鲹富含蛋白质营养特性，开发了系列蓝圆鲹蛋白肽功能制品，主要通过集成生物酶工程技术和美拉德反应技术，系统建立了低分子量蓝圆鲹蛋白肽酶解条件和腥味脱除技术体系，分子量小于1000 Da的蓝圆鲹蛋白肽占比72%以上，引入美拉德反应显著改善了蛋白肽酶解液的腥味，赋予蛋白肽肉香风味；同时，利用酸/碱等电点沉淀法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白可显著提高蛋白回收率，生物酶限制性水解显著提高了所得蛋白的溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性，进而构建了基于蓝圆鲹分离蛋白酶法改性产物与果胶大分子的互作体系，并将其作为脂肪替代品开发了一种新型的低脂蛋黄酱。
2、授权专利等情况：授权专利10件，发表研究论文12篇，参与制定行业标准2项。
3、应用推广及效益情况：项目已完成蓝圆鲹精深加工关键技术体系的构建，相关技术成果在东山腾新食品有限公司、胜田(福清)食品有限公司、福建坤兴海洋股份有限公司等6家企业实现转化利用，并取得了显著的经济效益。近四年，累计生产蓝圆鲹鱼片制品、鱼糜制品、鱼排制品、蛋白肽粉制品共计约3.8万吨，新增总产值达24亿元人民币，新增利税超5亿元，新增纯收入超3.6亿元，累计减少蓝圆鲹加工副产物排放量达30%，助力蓝圆鲹产业实现高质量可持续绿色发展。 |
| 申报信息 |
| 推荐部门： |
福建省教育厅 |
| 相关人信息 |
| 完成单位： |
福建农林大学 集美大学 东山腾新食品有限公司 胜田(福清)食品有限公司 福建坤兴海洋股份有限公司 福建闽威食品有限公司 福建省深蓝生物科技有限公司 |
| 完成人： |
梁鹏 孙乐常 程文健 罗联钰 邓立青 胡正红 陈小辉 杨倩 石菲菲 钟榕斌 |
| 行业及专利信息 |
| 应用行业名称： |
水产品加工 |
| 应用行业码： |
136 |
| 转让信息 |
| 投资信息 |
| 推广信息 |
| 推广情况说明： |
该项目关键技术成果蓝圆鲹即食鱼片品质提升关键技术、蓝圆鲹鱼糜制品品质改良关键技术、蓝圆鲹鱼肉蛋白高值化利用技术已在六家企业先后投入应用，2020年1月至2023年12月，合作企业累计共生产鱼片制品2377.45吨，鱼糜制品30808.34吨，蛋白肽粉制品5614.63吨，新增总产值241768.4万元人民币，新增利税50191.45万元，新增纯收入36226.36万元。东山腾新食品有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成鱼糜制品、鱼排制品生产线各1条，近四年共生产鱼糜制品5110.4吨，鱼排制品3656.52吨，总成本41613.7万元，新增产值53690.12万元，新增利税12076.42万元，新增利润8453.49万元。胜田(福清)食品有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成鱼糜制品、鱼排制品、鱼片制品生产线各1条，近四年共生产鱼糜制品5105.41吨，鱼排制品3534.41吨，鱼片制品2377.45吨，总成本50369.7万元，新增产值65606.9万元，新增利税15237.2万元，新增利润11342.05万元。福建坤兴海洋股份有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成鱼糜制品、相关鱼制品生产线各1条，近四年共生产鱼糜制品3980吨，相关鱼制品3281吨，总成本33614.73万元，新增产值39811.55万元，新增利税6196.82万元，新增利润4647.62万元。福建闽威食品有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成蛋白肽粉制品生产线1条，近四年共生产蛋白肽粉制品5019.63吨，总成本24408.84万元，新增产值33354.32万元，新增利税8945.48万元，新增利润6261.84万元。福建省深蓝生物科技有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成蛋白肽粉制品生产线1条，近四年共生产蛋白肽粉制品595吨，总成本11736万元，新增产值13945万元，新增利税2209万元，新增利润1652.79万。福州宏东食品有限公司采用“蓝圆鲹精深加工关键技术创新与应用”技术成果建成鱼糜生产线1条，近四年共生产鱼糜制品6140.6吨，总成本29833.98万元，新增产值35360.51万元，新增利税5526.53万元，新增纯利润3868.57万元。项目实施期间，通过举办生产技术培训班、生产现场观摩会等多种形式的活动，成功将项目技术成果推广应用至蓝圆鲹加工行业中，累计培训技术人员835人次，累计新增就业岗位超500个，带动超1000个渔户增收，有效推动蓝圆鲹精深加工水平再提升，关键技术实现再优化，持续推动蓝圆鲹产业现代化。 |
| 联系信息 |
| 联系单位名称： |
福建农林大学 |
| 联系单位地址： |
福建省福州市仓山区上下店路15号 |
| 邮政编码： |
350002 |
