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该课题(项目编号：20ny05)来源于台州市科技计划项目。大黄鱼(Larimichthyscrocea)是中国近海主要经济鱼类，因其肉质鲜美细腻，营养丰富，含有人体必需氨基酸、微量元素和多种维生素，深受消费者喜爱。浙江台州湾外侧的大陈海域，受冷暖流交汇，潮流畅通、水质肥沃、饵料丰富、温盐适中，是中国沿海重要的大黄鱼养殖产区。大陈岛共有黄鱼养殖企业13家、养殖基地8处、大型铜围网养殖区5处、深水网箱710只，是中国最大的大黄鱼深水网箱养殖区。随着消费观念的提升，人们对食品营养、品质和安全日益重视，对水产品的品质和新鲜度提出了更高的要求。大陈黄鱼在运输和贮存过程中，由于自身酶的分解作用或各种微生物污染作用，会使鱼肉中含有的不饱和脂肪酸分解，产生游离脂肪酸，对其品质和营养价值以及货架期产生明显的影响。该课题以台州大陈黄鱼为试验材料，通过研究将多种贮藏保鲜技术结合下大陈黄鱼的品质变化，尝试探索安全、高效、低成本的保鲜技术，为大陈黄鱼科学贮藏、合理消费提供指导，为原产地溯源提供数据积累，推动该省大黄鱼产业高品质高质量发展。
该项目以大陈黄鱼为试材，研究6种保鲜技术(加1.5%可食性壳聚糖、0.6%茶多酚、10g/L异抗坏血酸钠、20-25g/kg复配保鲜剂、真空包装、复配保鲜剂浸泡-真空包装分别结合0℃冰鲜)，通过检测总挥发性盐基氮(totalvolatilebasenitrogen，TVB-N)、质构、离心损失、游离氨基酸、荧光化合物含量、过氧化值等的变化，全面分析不同保鲜技术和贮藏时间对大黄鱼品质特性变化的影响。
两次实验发现：
(1)6种不同保鲜技术对比实验表明：随着贮藏时间的增加，TVB-N、质构、氨含量、荧光化合物含量的变化均表明复配保鲜剂处理、真空包装处理的大黄鱼总体品质较好，离心损失的变化表明复配保鲜剂处理的大黄鱼品质较好。贮藏时间大于9d时，TVB-N、质构、氨含量、荧光化合物含量变化较明显，贮藏时间6～9d内，大黄鱼的品质保持效果较好。采用复配保鲜剂处理和真空处理的大黄鱼品质较佳。
(2)真空-复配的评价实验表明：过氧化值、TVB-N、游离氨含量、肌肉微观结构随着贮藏时间的变化均表明真空-复配保鲜剂组与真空包装组的大陈黄鱼总体品质保持优于其他组；腐胺、质构及荧光化合物的变化表明真空-复配保鲜技术与其他2种保鲜方式的保鲜效果均较好，与空白对照组有显著差异(P＜0.05)，能延缓大陈黄鱼的品质特性变化，延长货架期。大于10d时，过氧化值、TVB-N、游离氨、腐胺、弹性变化较明显。真空-复配组与真空包装组处理效果佳，能显著延缓过氧化值、TVB-N、游离氨及腐胺含量的升高，同时延缓鱼肉的弹性以及肌肉纤维变化，有效提高大黄鱼的抗氧化能力，有效降低化学反应速率，同时抑制微生物的活性，维持较好的品质，延长大黄鱼的货架期。
(3)真空-复配协同作用不明显，与真空包装组无显著性差异，且真空包装技术安全、高效、成本低，能延缓大陈黄鱼的品质特性变化，延长货架期，有较好的社会效益，值得推广。
尚未见不同保鲜方法对“大陈黄鱼”贮藏过程中品质、脂质变化影响的报道。该项目首次提出大陈黄鱼在6种不同保鲜技术下品质、脂质特性的变化规律。尚未见利用保鲜剂结合真空包装技术保鲜方法的研究。该项目选取一种保鲜剂结合真空包装技术，研究其变化规律。
该课题的研究可为大陈黄鱼的贮藏、保鲜和品质控制提供一定的理论基础和参考依据，为养殖户和经销商的科学保鲜提供技术指导，大大提高黄鱼产业的经济附加值，提高黄鱼养殖产业的经济收益。同时该保鲜技术可完全推广应用于鲳鱼、带鱼等其他多脂鱼类和虾类水产品的保鲜，该项目完成后，可为该市大陈黄鱼产业及其他水产品养殖业提升较大的利润空间。
该课题成果发表了论文2篇，分别是：(1)卢亭，邱继善，徐玲萍，周俊.不同保鲜技术对大黄鱼品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2021，12(23)：9198-9202.(2)卢亭，周俊.3种保鲜技术对大陈黄鱼冰藏期品质的影响[J].现代食品，2022，28(22)：75-80.2、项目组成员方如意晋升为中级职称。 |
