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川味肉类特色菜肴品质控制及工业化关键技术创新与应用
川味肉类特色菜肴品质控制及工业化关键技术创新与应用
| 成果信息 |
| 项目年度编号： |
2500020595 |
| 限制使用： |
国内 |
| 省市： |
四川 |
| 中图分类号： |
TS972.111 |
| 成果类别： |
应用技术 |
| 成果公布年份： |
2025 |
| 关键词： |
川味菜肴
中式菜肴
肉类菜肴
|
| 成果简介： |
中式菜肴工业化是国家推进农产品加工业发展的重大战略部署之一，以麻辣著称的川味菜肴是中式菜肴的重要组成部分，其中，川味肉类菜肴深受国内外消费者青睐。要推进菜肴传统制作到工业化生产的转变，亟需实现原料处理、品质控制、工艺设计和装备研发等关键环节的技术突破。该项目在赓续传承川味特色菜肴传统烹调技艺的基础上，聚焦川味肉类特色菜肴工业化中品质控制及核心装备研制等关键问题，系统开展理论研究与技术创新，在解析主要肉类原料特性、典型菜肴风味和品质保持机制的基础上，突破了原料预处理、氧化调控和危害物防控等核心技术，创制了新型智能控温油炸、多重定量自动分装和肉品风味智能在线检测等多个关键设备，构建了典型菜肴工业化生产线。主要科技创新如下：
1.阐明了川味特色菜肴关键原辅料的品质特性、互作规律和呈味机制。解析了川味特色菜肴中肉类原料的品质特性，明晰了特色菜肴风味结构及关键风味的物质基础，阐明了肉类脂质组分对其风味的影响机制；揭示了特色菜肴关键挥发性风味(己醛、1-辛烯-3-醇和(E)-2-壬烯醛)、麻(羟基-α-山椒素)、辣(辣椒素、二氢辣椒素)组分与肉蛋白的互作机理及菜肴呈味机制，为川味肉类特色菜肴品质控制、风味改善奠定了理论基础。
2.创新了川味特色菜肴风味保持、品质控制和风险防控等共性技术。基于对川味特色肉类菜肴原料品质形成机制的解析，建立了脱腥、嫩化、脂质-蛋白氧化调控等风味保持与品质控制技术；采用新型植物酯酶、金属纳米酶、适配体、肽探针等技术手段，创新构建多种危害物快速检测技术，突破了川味菜肴复杂食品基质中致病菌、农残和兽残检测灵敏度低、时间长、成本高等技术难题，为保障川味特色肉类菜肴安全控制提供了技术支撑。
3.创建了川味肉类特色菜肴系列产品标准化、工业化生产体系。基于对菜肴品质控制技术的研发和典型川味肉类菜肴风味形成机制的解析，创新开发了风味小酥肉、东坡肉、梅菜扣肉和麻辣牛肉等系列特色肉类菜肴；设计了菜肴工业化生产新工艺，创制了新型智能控温油炸、多重定量自动分装和肉品风味智能在线检测等关键设备，构建了典型油炸类和炖煮类菜肴生产线，实现了川味肉类特色菜肴的标准化、工业化生产。
项目获国家授权专利26件，其中发明专利12件；出版专著1部；参与制定国标1项、行标1项、地标3项，团标6项；获软件著作权3项；发表论文60篇，其中SCI收录论文44篇；开发了小酥肉、东坡扣肉等30余款创新产品，成功实现川味典型菜肴的标准化、工业化生产，直接经济效益超51亿元。以金征宇院士为组长的同行专家评价认为：该成果创新性突出，整体达到国际先进水平。该成果促进了基于经验的传统烹饪方式向标准化与工业化生产的转变，有利于推动川味菜肴的全球化，有效地将川菜的文化优势、品牌优势转化为经济优势，带动了川菜产业的高质量发展，有效推进了国家的重大战略部署，为区域经济发展做出了重要贡献。 |
| 申报信息 |
| 相关人信息 |
| 完成单位： |
西华大学 西南大学 成都希望食品有限公司 四川王家渡食品股份有限公司 四川成都中农大现代农业产业研究院 德阳新希望六和食品有限公司 |
| 完成人： |
李洪军 陈祥贵 林洪斌 黄玉坤 张东 刘怀伟 李鹏 连军强 赵婕 王力均 黄浩 王丽萍 刘金星 刘国民 |
| 行业及专利信息 |
| 应用行业名称： |
工程和技术研究与试验发展 |
| 应用行业码： |
752 |
| 转让信息 |
| 投资信息 |
| 推广信息 |
| 联系信息 |
| 联系单位名称： |
西华大学 |
| 联系单位地址： |
四川省成都市金牛区土桥金周路999号 |
| 邮政编码： |
610039 |
