| 成果信息 |
| 项目年度编号： |
2500020596 |
| 限制使用： |
国内 |
| 省市： |
四川 |
| 中图分类号： |
TS251.52 |
| 成果类别： |
应用技术 |
| 成果公布年份： |
2025 |
| 关键词： |
牦牛肉
保鲜加工
副产物综合利用
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| 成果简介： |
牦牛是青藏高原牧区牧民重要的生产和生活资料。牦牛肉是一种蛋白质含量高、脂肪低、胆固醇低、维生素和矿物质含量丰富的特色优质肉类资源，也是牧民的主要动物性食物。做大做强牦牛肉加工产业是加快中国青藏高原民族地区经济发展、改善牧民生活和促进民族团结的重要举措。然而，在推进牦牛肉加工产业转型升级过程中，存在3大技术瓶颈：(1)牦牛肉加工适宜性不明确，冷鲜牦牛肉和优质产品加工控制机理不清楚；(2)牦牛肉差异化加工新技术和安全保障技术缺少；(3)加工产品种类少、附加值低，生产线落后、缺少高原专用核心装备。针对上述问题，项目组历时16年，系统开展了牦牛肉保鲜加工增值关键技术创新与应用研究，实现了牦牛肉加工技术标准化和产业提质增效，取得以下创新成果：
1.首次解析了牦牛肉加工适宜性及差异化加工过程品质变化机理。系统阐明了牦牛肉电击晕嫩化、乳酸喷淋结合热巴杀减菌机制，明确了不同品种、不同部位和不同排酸时间的牦牛肉品质特性和加工适宜性；揭示了天然小分子物质与牦牛肉蛋白互作效应，解析了天然小分子物质与蛋白质结构作用、产品品质形成及抗氧化保护的机理；利用蛋白质组学技术发现了牦牛肉嫩度、色泽等品质特征的标志蛋白并确证了其表征机制；揭示了牦牛肉超声波快速腌制、乳酸菌共发酵、风干过程水分迁移对产品色泽、风味、质构及保藏的影响规律。
2.研创了牦牛肉及其副产物加工新技术和质量安全快速检测新方法。开发了牦牛肉低温耦合天然抗菌抗氧化保鲜膜保鲜技术，研发了基于香蕉花黄酮、小红蒜多酚等小分子提取物复配的调理牦牛肉专用天然保鲜剂；创建了风干牦牛肉颜色-风味-质构一体化控制、高原低温定量卤制保质、动植物蛋白重组调味等牦牛肉精深加工关键技术；研建了牦牛血红素糖基化稳定、牦牛血肠高抗氧化加工、牦牛肝磷酸化肽制备等副产物综合利用关键技术，并构建了基于生物基因差异化的牦牛肉、副产物及其制品掺假鉴别，基于质谱差异化的重金属和农兽药残留快速检测技术，率先确证了高原企业HACCP关键控制点。
3.创新开发了牦牛肉及副产物系列新产品，创新集成了加工生产线。开发了精细分割、调理、风干、发酵、酱卤、风味酱等八大系列60余种牦牛肉产品，自主研制了高原专用的牦牛肉斩拌、风干、低温卤煮、低压定量精准分装等首台(套)关键设备4个，集成构建了牦牛肉分割保鲜、精深加工、副产物综合利用成套生产线。
该项目获授权专利35件，其中国际发明专利3件、国家发明专利8件、实用新型22件；发表高质量论文108篇，出版著作3部，制定行业标准2项、地方标准1项、团体标准1项。近三年，累计建立和改造加工生产线17条，新增销售收入33.21亿元，新增利润2.54亿元，带动牧民就业600余人次，成果产生了显著的经济、社会和生态效益。
成果评价专家委员会一致认为：整体技术处于国际先进水平，其中牦牛肉低温耦合天然抗菌抗氧化剂保鲜、高原低温定量卤制保质技术达到国际领先水平。 |
| 申报信息 |
| 相关人信息 |
| 完成单位： |
西南民族大学 甘肃农业大学 青海大学 四川红原遛遛牛食品有限责任公司 甘孜县康巴拉绿色食品有限公司 |
| 完成人： |
唐善虎 李思宁 张丽 李升升 郝刚 郭荣东 代埝君 马国源 杨海燕 田木 |
| 行业及专利信息 |
| 应用行业名称： |
屠宰及肉类加工 |
| 应用行业码： |
135 |
| 转让信息 |
| 投资信息 |
| 推广信息 |
| 联系信息 |
| 联系单位名称： |
西南民族大学 |
| 联系单位地址： |
四川省成都市双流区航空港开发区大件路文星段168号 |
| 邮政编码： |
610225 |
