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一、项目研究目的和意义：具有千年历史的内蒙古地方特色乳制品是极具地方特色的美食，其中一些地方特色乳制品有着药食同源的特性，如策格(又称酸马奶)，在蒙医治疗中属于院内制剂，发展地方特色乳制品产业潜力巨大。但之前该区地方特色乳制品制作仍处于传统手工作坊阶段，产品没有标准和技术操作规范，生产效率低，产品质量参差不齐、商品化程度不高，更谈不上产品的品牌建设和市场推广。该研究核心目标是通过标准体系的建设、研发适合传统乳制品生产的机械化设备和技术、分析评价乳酸菌和酵母菌等关键菌株的研究、针对从业人员开展培训，有力推动了内蒙古地方特色乳制品产业的高质量发展，在提升产业技术水平、提高产业经济效益、传承和发扬特色文化、提高产业就业率、推动产业融合发展、助力品牌建设方面起到积极作用。
二、项目主要技术创新点：1.针对内蒙古传统乳制品标准缺乏问题，对内蒙古不同地区的多种乳制品的生产工艺和安全指标进行了系统分析，首次制定12项地方特色乳制品食品安全地方标准。还制定产品工艺规范地方标准7项、传统乳制品名词术语标准1项。为地方特色乳制品的生产加工和食品安全监管提供了技术支撑。2.该研究特别关注了地方特色乳制品的机械化、标准化生产。研发了适合传统乳制品生产的机械化设备和技术，并开展了应用示范，先进的技术和设备提高生产效率、降低劳动强度的同时，提升产品质量的稳定性和可靠性，推动了产品的标准化、工厂化和商品化进程。3.多年来内蒙古地方特色乳制品传承方式也比较脆弱，靠口口相传，手把手地教，代代传承，提升从业人员整体能力和素养迫在眉睫。为促进技术的普及和应用，并提高从业人员素养，开发了培训教材、专著和指导书。通过培训全区地方特色乳制品行业从业人员，并提高专业素质，为传统乳制品产业可持续发展奠定人才基础。4.构建了乳源微生物菌种库，分析评价乳酸菌、酵母菌等关键菌株，明确其发酵机制和功能特性，开发出了直投式发酵剂，并首次成功应用于奶豆腐和酸马奶等乳制品的生产中，实现了前端发酵的标准化，为产品的标准化和工厂化生产奠定基础。
三、成果产生的价值：1.项目内蒙古地方特色乳制品标准体系构建及推广应用形成的上述4项创新成果属于国内首创，国外未见报道。2.建立国内首家系统性的地方特色乳制品标准化体系，极大推动了内蒙古地方特色乳制品产业的规范生产和快速发展。通过项目10年的实施全区获得生产许可证的企业已由2016年16家增至2022年27家，获得小作坊登记证的手工作坊由2016年的746家增至2022年1355家；年处理鲜奶达16万吨，产值由2016年6.07亿元增至2022年15亿元。3.形成地方特色乳制品标准化生产加工系统理论。地方特色乳制品从业人员由2013年5000人增加到2022年4.5万人，项目培训总人数达2万人次，为地方特色乳制品产业培训了大量一线技术员工，2016年“传统奶食制作项目”被授予自治区就业技能特色培训品牌和知名品牌。4.建立了乳酸菌、酵母菌和风味霉菌等在内的地方特色发酵乳加工专用菌种库，保存了超过万余株菌株，为中国自主菌株资源的开发与应用打下了坚实的基础。 |
