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虾类作为中国重要的大宗水产品资源，2022年产量达666万吨，加工及贸易总量连续多年位居世界首位，其对促进中国虾类产品贸易、提升国际市场地位和提供优质蛋白资源等发挥着重要的战略支撑作用。但虾类捕后船上保鲜难、易发生黑变和肌肉易劣化等系列问题，严重制约了中国虾类制品产业的可持续发展。 基于以上产业问题，该项目突破了虾类船上预冷加工、冷物理防黑变、低温冰晶调控等系列核心关键技术，取得了创新性成果如下： 1、开发了虾类船载冷媒预冷-绿色防黑联动技术及其配套设备，实现了捕后虾类的“加工迁移”。针对虾类捕后船上品质劣变快、“洗虾粉”类过量喷洒等行业现状，开展了生鲜虾类中菌相组成、黑色素形成、肌肉特性变化、自动梯度降温、生物复合制剂等系列研究，研发了基于葡萄糖氧化酶、富马酸钠等的生鲜虾无硫保鲜剂和捕后船上快速降温绿色不冻液介质，研制了系列船载速冷加工装备并进行了应用。相比于传统的船载碎冰覆冰保鲜技术，新型船载冷媒预冷-绿色防黑变联动技术，实现了虾类船上捕捞-运输-降温预冷-冻结加工一体化冷链控制，显著提升了虾类海上的保鲜周期，同时实现虾类产品中二氧化硫0%添加。 2、开发了冰鲜虾类冷物理杀菌调控技术，实现了传统化学添加剂的有效替代。通过对介质阻挡放电低温活性粒子的动态变化及衰减、多粒子间互作、多酚氧化酶构象变化及其动力学、肌肉品质变化等，系统研究了ROS、RNS和UV光子等活性粒子对捕后冰鲜虾类微生物及其代谢酶、黑变发生及演变、蛋白质功能特性等影响，揭示了基于特定活性粒子介导的冰鲜虾类特定腐败微生物控制、PPO钝化及其发生机制；在此基础上，开发了冰鲜虾类的活性等离子体调控工艺，相比于传统“抑菌剂”和“洗虾粉”添加，使冰鲜南美白对虾、中华管鞭虾等高品质货架期延长3-4d。 3、研发了冻结虾类冰晶损伤抑制技术，实现了虾类蛋白质冷冻变性的有效控制。通过虾类肌球蛋白同源建模、动力学模拟、冰晶生长及演变分析等，系统研究了海藻糖、海藻胶寡糖及多元糖醇物质等，对虾肉肌球蛋白的稳定作用、冰晶生长抑制等，明确了糖分子通过氢键与肌球蛋白相互结合，取代蛋白分子表面部分水分子，破坏冰晶生长界面的有序性，从而减弱了冷冻冰晶对蛋白质损伤及变性作用；在明确机理基础上，开发了新型无磷防冻控制技术，可有效抑制虾仁肌间冰晶生长，减弱蛋白冷冻变性程度，保持虾仁原有水分及风味。与传统多聚磷酸盐防冻效果相比，冷冻虾仁解冻损失率降低50%以上。 该项目构建了生鲜虾类“船载保鲜与装备-冰鲜杀菌-冻结损伤抑制-高品质产品”应用技术体系，实现了生鲜虾类品质控制与高值化开发利用。技术成果获省部级科技进步奖3项，获授权发明专利17件，制定行业及省地方标准6项，发表论文55篇，出版学术专著1部，培养硕士研究生14人。近3年，技术成果广泛应用于浙江兴业集团有限公司、浙江天和水产股份有限公司、浙江北极品水产有限公司等，实现累计新增销售额319086万元，新增利润31095万元，极大提升了生鲜虾类产品经济价值，有效拓展了虾类保鲜与产品加工产业链。

①课题来源与背景：该项目属于市科技攻关计划项目，经宿州市科技局批准立项，受理编号：2021037。水产品富含蛋白质、多糖等生物大分子物质，其肌肉口感好、疏松，容易滋生微生物。水产品在冻藏过程中，肌肉内部几乎全部的水分冻结成冰，导致水产品发生膨胀，肌肉组织结构的完整性降低，从而影响了水产品的质量特性和感官性状。同时，水分冻结成冰，引起肌肉组织发生非冻结相的浓缩现象，改变了肌肉的pH值和离子强度；蛋白质分子周围的水发生冻结，导致蛋白质脱水，引起蛋白质的构象变化，这些变化都源于水产品在冻藏期间蛋白质的冷冻变性。 ②技术原理及性能指标： 技术原理：将针对不同的水产品特性以及不同水产品的要求进行筛选适宜无磷盐类和多糖类，并获得复配配方。在市面常用解冻损失率、蒸煮损失率的基础上，采用电子鼻检测和Ca²⁺-ATPase活性指标，强化蛋白质降解的品质指标的检测与提升，在提高水产品复水率的基础上强化品质与食用口感。采用羧甲基壳聚糖作为成膜剂进行二次复配，延长水产品保鲜时间，解决水产品变色护色。 性能指标：要求在提高水产品保水率、降低蒸煮损失率的基础上；提高水产品复水率的基础上强化品质与食用口感。使产品磷含量0%，使用于海产品泡发保水时，其浸泡增重率比对照常规含磷保水剂增加不低于5%，解冻损失率降低不低于3%，蒸煮损失率降低不低于4%。 ③技术的创造性与先进性：该项目产品采用无磷复配技术，产品具有保水性良好、成本控制较低、对人体无毒害及累积毒害作用，在当前大健康的时代背景下，市场对于绿色保水剂的需求量将日趋增加，借助于该公司完善的销售网络和现代化生产装备，产品的产业化生产和市场应用前景良好。该项目综合利用无磷盐类、多糖类的性能进行保水操作，与国内常用含磷保水剂相比无毒无害，产品更安全。同时利用羧甲基壳聚糖的覆膜性质，在保水、护色和抗氧化性能等方面更有优势。海产品泡发时解冻损失率，蒸煮损失率降低效果更好，且保水剂还能控制蛋白质冷冻变性和抑制蛋白质的分解作用。并且采用了电子鼻检测和Ca²⁺-ATPase活性指标，加强保水剂处理后水产品的风味与品质检测与控制。产品整体质量技术性能达到国内先进，与同类产品相比更具优势。 ④技术的成熟程度，适用范围和安全性：该技术成熟安全，适宜大规模推广，水产品无磷保水剂的开发对于当前中国冷冻水产品的加工生产具有极其重要的意义，可以解决因为滥加多聚磷酸盐导致产品出口受挫的重大问题，具有较高的经济效益和广阔的应用前景。因此，该课题研究和开发无磷保水剂，从根本上解决多聚磷酸盐超标问题，将有助于推动中国水产品加工业的迅速发展，对中国水产品加工有着重要的现实意义。 ⑤应用情况及存在的问题：无。 ⑥历年获奖情况：2022年获得高新技术企业的称号。

项目围绕水产品捕获后潜在的鲜度品质易劣变、腐败损耗、保鲜技术落后等关键技术难题，系统开展了水产品冷却保鲜与物流品质监控关键技术研究。阐明了生鲜水产原料中典型微生物群落、组织蛋白酶系、蛋白质生化特性变化规律及其与产品鲜度品质的变化关联机制，研发了低温等离子体活化水耦合真空循环减菌与肌红蛋白色泽稳定技术、抑菌抗脂肪和蛋白氧化的空间电场保藏技术，提高了水产品鲜度品质。阐明了冰晶促晶成核与盐溶性肌动球蛋白重链降解的品质劣化、最大冰晶生成区滞留时间与肌肉微细冰晶无差异性冻结生成的机制理论和调控途径，研发了冰晶逆向传播阻断技术、高过冷度的过冷水稳定生成与超声促晶技术、无氨氟蒸发和无相变载冷绿色安全保鲜加工技术、低压缩耗功和㶲损失的CO₂跨临界双级压缩制冷技术、抑制冰晶水分子重结晶的磁物理场强化保鲜技术等冰浆多元耦合保鲜增效技术与无损连续步进式流态冰浆智能冷却装备。较传统方式，鱼肉冰晶的平均当量粒径减小了35.23%，菌落总数、TVB-N、TBA和总巯基量分别下降了7.88%、9.13%、12.71%和7.80%，有效突破了水产品I级鲜度保持的高质化保鲜难题。 研究成果已在靖海集团有限公司、中国水产舟山海洋渔业有限公司等单位应用，取得了显著经济、生态和社会效益。

①课题来源与背景:课题来源为安徽省科技厅，项目名称为安徽省中央引导地方科技发展专项“提高水产品保鲜效果新型冷冻技术研究与集成示范”；该项目巢湖市科技局（委托单位：合肥市科技局）组织验收；水产品普遍使用冷冻来长期贮藏，在冻藏过程中，冰晶的升华和重结晶会造成水产品质构变差，脂质和蛋白质氧化变性，腐败变质，新鲜度下降，表现为鱼肉失水、解冻后变软、质量损失、感官品质变差、出现不良风味。传统的水产品新鲜度的检测方法费时费力，因此在生产、贮藏、加工和运输过程中对水产品进行的品质及其变化进行监测尤为重要。为了解决这一问题，组建本次研究课题。 ②技术原理及性能指标:该项目速冷机理：产品在专门设计搭建的磁场作用下，冷冻过程中一开始温度低于其融点时，冰晶并未开始形成，而是维持在“过冷却状态”，产品瞬间进入-35℃以下的液浸机速冻。由于，液浸机速冻传热方式为热传导，产品热量直接由-35℃以下温度液体吸收，产品形成冰晶非常细小以至于不会刺破细胞膜，这样解冻之后样品的新鲜度就会大大提高，从而解冻后的食品就与冷冻前一样新鲜。研究浸渍冷冻的斑点叉尾鮰鱼肉在24周（6个月）的冻藏期间（-18℃）的新鲜度变化，检测质构、菌落总数、持水性、pH值、TVB-N含量、TBARS值、总巯基含量、游离氨基酸和挥发性物质等指标。 ③技术的创造性与先进性:与传统冷冻保鲜相比，具有冻结速度快、能耗低等优点，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免常规冷冻保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，达到等同新鲜水产品口感的品质，因此是一种理想的水产品速冻保鲜方法。该项目顺利实施，从根本上解决行业问题，大幅度提升速冻水产品的品质，应用到各个水产品加工企业，对于促进水产品加工行业有着积极而深远的影响。 ④技术的成熟程度，适用范围和安全性:该技术已开始在该企业进行应用，技术成熟度较高，适用范围广泛，安全性高。 ⑤应用情况及存在的问题:在应用中未发现相关技术方面问题，但是冷冻成本比传统技术略高。 ⑥历年获奖情况:获得实用新型专利和外观设计专利证书各2项，专利名称为：一种鱼开背切割装置、一种便于拼接组装的烤鱼托盘支架、烤鱼支架(折叠插接式)、包装盒(有鱼妖金汤味)。

针对中国海捕虾在海上保鲜、贮藏运输和陆上加工等过程中，原料新鲜度不足、保鲜机械化程度低、加工损失率高等产业技术瓶颈问题，开展了海捕虾海陆协同高质化保鲜加工关键技术与装备及应用研究。 (1)系统研发了船载超低温冷冻冷藏技术和成套装备，实现了海捕虾的海基一线冷冻锁鲜。理化分析结合多组学研究明确了冻藏过程中风味化合物、品质影响因子和微生物多样性演变途径，解析了海捕虾冻藏品质的分子调控机制，通过建模研究和实船验证获得了船载海捕虾保鲜的最佳冻藏条件。研发了一种适用于拖虾船的新型绿色环保超低温冷媒，设计开发了一套船载冷冻冷藏的专用鱼舱结构，涵盖制冷辅助冰藏保鲜(舱温-2至2℃)、深冻保藏(舱温＜-28℃)和超低温速冻舱(舱温＜-45℃)3种舱型。通过船机匹配和冷量高效传递等建模研究，构建了制冷系统、保温鱼舱系统和模糊自适应PID控制的温控系统，形成了超低温冷冻冷藏作业的成套装备，实现了海捕虾的海基一线冷冻锁鲜。船载超低温冷冻冷藏成套装备的海捕虾日冻结能力＞1吨，单次冻结时间＜6小时。 (2)创新构建了海陆协同标准化贮运保鲜及可追溯技术体系，实现了海捕虾的品质源头保真。创新建立了符合海基一线工况的“制冷辅助冰藏保鲜-超低温冷冻锁鲜-低温冻藏冷链”三舱一体的船载模块化贮藏保鲜新工艺，通过船岸输送技术对接陆基微冻保鲜、低温冻藏运输和超低温冷库，构建了海陆协同的贮运保鲜全流程冷链系统。配套开发了海洋渔船作业清洁生产技术、海捕虾船上冷冻冷藏操作技术、海捕虾保鲜操作技术、海捕虾捕捞与储运可追溯操作等系列标准化技术，形成了“海上捕捞-清洁生产-船载保鲜-超低温速冻-低温贮运-船岸输送-陆基冷链运输-超低温冷库全程可追溯”的海捕虾海陆协同标准化贮运冷链保鲜及全流程可追溯技术体系，实现了海捕虾的品质源头保真。 (3)研究开发了船岸结合的品质调控关键技术和装备，形成了海捕虾海陆协同高质化加工新模式。阐释了不同加工方式下肌肉品质和风味特性的变化及其调控机制，在此基础上建立了船岸结合的虾辅助脱壳及肉质构改良技术、虾糜凝胶品质改良技术、肌肉品质温控改良技术和热加工制品赋味增香技术等多维度品质调控关键技术。研发了海上热风干燥加工技术和装备，结合陆基肌肉品质温控改良技术实现了海捕虾的海陆协同高品质干制加工。利用海基一线储运保鲜的高品质深冻海捕虾原料在陆基开发了新型冻虾仁、鲜虾饼、鲜虾片和香酥虾等4个海陆协同高质化加工新产品，并构建了从海上渔船到陆基工厂的2500吨/年和100吨/年的虾类加工示范生产线各1条，实现了海捕虾的海陆协同高质化加工新模式。 成果制定国家、行业等各类标准8项，授权发明专利30件，发表论文51篇，出版专著1部，获软件著作权1项。实施期间打造海捕虾船载超低温冷冻冷藏示范船3艘，研发新装备3套，开发新产品5个，形成海陆协同示范生产线2条，建立2个虾类加工示范基地。

该课题(项目编号：20ny05)来源于台州市科技计划项目。大黄鱼(Larimichthyscrocea)是中国近海主要经济鱼类，因其肉质鲜美细腻，营养丰富，含有人体必需氨基酸、微量元素和多种维生素，深受消费者喜爱。浙江台州湾外侧的大陈海域，受冷暖流交汇，潮流畅通、水质肥沃、饵料丰富、温盐适中，是中国沿海重要的大黄鱼养殖产区。大陈岛共有黄鱼养殖企业13家、养殖基地8处、大型铜围网养殖区5处、深水网箱710只，是中国最大的大黄鱼深水网箱养殖区。随着消费观念的提升，人们对食品营养、品质和安全日益重视，对水产品的品质和新鲜度提出了更高的要求。大陈黄鱼在运输和贮存过程中，由于自身酶的分解作用或各种微生物污染作用，会使鱼肉中含有的不饱和脂肪酸分解，产生游离脂肪酸，对其品质和营养价值以及货架期产生明显的影响。该课题以台州大陈黄鱼为试验材料，通过研究将多种贮藏保鲜技术结合下大陈黄鱼的品质变化，尝试探索安全、高效、低成本的保鲜技术，为大陈黄鱼科学贮藏、合理消费提供指导，为原产地溯源提供数据积累，推动该省大黄鱼产业高品质高质量发展。 该项目以大陈黄鱼为试材，研究6种保鲜技术(加1.5%可食性壳聚糖、0.6%茶多酚、10g/L异抗坏血酸钠、20-25g/kg复配保鲜剂、真空包装、复配保鲜剂浸泡-真空包装分别结合0℃冰鲜)，通过检测总挥发性盐基氮(totalvolatilebasenitrogen，TVB-N)、质构、离心损失、游离氨基酸、荧光化合物含量、过氧化值等的变化，全面分析不同保鲜技术和贮藏时间对大黄鱼品质特性变化的影响。 两次实验发现： (1)6种不同保鲜技术对比实验表明：随着贮藏时间的增加，TVB-N、质构、氨含量、荧光化合物含量的变化均表明复配保鲜剂处理、真空包装处理的大黄鱼总体品质较好，离心损失的变化表明复配保鲜剂处理的大黄鱼品质较好。贮藏时间大于9d时，TVB-N、质构、氨含量、荧光化合物含量变化较明显，贮藏时间6～9d内，大黄鱼的品质保持效果较好。采用复配保鲜剂处理和真空处理的大黄鱼品质较佳。 (2)真空-复配的评价实验表明：过氧化值、TVB-N、游离氨含量、肌肉微观结构随着贮藏时间的变化均表明真空-复配保鲜剂组与真空包装组的大陈黄鱼总体品质保持优于其他组；腐胺、质构及荧光化合物的变化表明真空-复配保鲜技术与其他2种保鲜方式的保鲜效果均较好，与空白对照组有显著差异(P＜0.05)，能延缓大陈黄鱼的品质特性变化，延长货架期。大于10d时，过氧化值、TVB-N、游离氨、腐胺、弹性变化较明显。真空-复配组与真空包装组处理效果佳，能显著延缓过氧化值、TVB-N、游离氨及腐胺含量的升高，同时延缓鱼肉的弹性以及肌肉纤维变化，有效提高大黄鱼的抗氧化能力，有效降低化学反应速率，同时抑制微生物的活性，维持较好的品质，延长大黄鱼的货架期。 (3)真空-复配协同作用不明显，与真空包装组无显著性差异，且真空包装技术安全、高效、成本低，能延缓大陈黄鱼的品质特性变化，延长货架期，有较好的社会效益，值得推广。 尚未见不同保鲜方法对“大陈黄鱼”贮藏过程中品质、脂质变化影响的报道。该项目首次提出大陈黄鱼在6种不同保鲜技术下品质、脂质特性的变化规律。尚未见利用保鲜剂结合真空包装技术保鲜方法的研究。该项目选取一种保鲜剂结合真空包装技术，研究其变化规律。 该课题的研究可为大陈黄鱼的贮藏、保鲜和品质控制提供一定的理论基础和参考依据，为养殖户和经销商的科学保鲜提供技术指导，大大提高黄鱼产业的经济附加值，提高黄鱼养殖产业的经济收益。同时该保鲜技术可完全推广应用于鲳鱼、带鱼等其他多脂鱼类和虾类水产品的保鲜，该项目完成后，可为该市大陈黄鱼产业及其他水产品养殖业提升较大的利润空间。 该课题成果发表了论文2篇，分别是：(1)卢亭，邱继善，徐玲萍，周俊.不同保鲜技术对大黄鱼品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2021，12(23)：9198-9202.(2)卢亭，周俊.3种保鲜技术对大陈黄鱼冰藏期品质的影响[J].现代食品，2022，28(22)：75-80.2、项目组成员方如意晋升为中级职称。

一、课题来源与背景： 该课题经安徽省科技厅《关于下达2021年安徽省重点研究与开发计划(第一批)项目的通知》(皖科资秘〔2021〕230号)批准立项。徽州臭鳜鱼是黄山地区的传统发酵食品，2023年单品销售额高达50亿元。但臭鳜鱼生产过程存在以下问题：没有实现质量标准化，对生产人员的经验依赖性强；臭鳜鱼货架期短，影响了其流通范围；生产过程中产生了大量的鳜鱼内脏、鱼鳃等下脚料，约占鳜鱼质量的20%，造成了较大的资源浪费和环境污染。基于此，由黄山学院牵头组织，与合肥工业大学、黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公司产学研合作共同承担了“徽州传统臭鳜鱼品质提升关键技术研究与产业化应用(编号：202104a06020013)”项目，通过项目的实施，取得了臭鳜鱼品质提升关键技术上的突破。 二、技术原理及性能指标： 该项目通过创新运用微生物发酵工程原理、超高压冷杀菌和热杀菌原理，经过分析和论证，进行了大胆有益的探索和尝试，开发了臭鳜鱼人工接种控制发酵技术，使臭鳜鱼发酵时间缩短到5-6d；开发了臭鳜鱼杀菌保鲜工艺，使熟制臭鳜鱼的货架期延长至3个月，产品符合GB10136质量要求；基于臭鳜鱼副产物的高值化综合利用，开发了鱼露产品，产品符合GB10133质量要求；提取及精炼了鱼油产品，产品符合SC/T3502的质量要求。 三、技术的创造性与先进性： 该课题的创造性在于：①开发了“超高压+植物抑菌组合液”保鲜技术，并首次应用于徽州臭鳜鱼品质控制领域；②首创了熟制臭鳜鱼产业化生产新工艺。技术的先进性则体现在“超高压+植物抑菌组合液”杀菌技术能显著延长臭鳜鱼的货架期，不仅降低了对臭鳜鱼色泽、感官品质、风味物质等的影响，而且还能有效降低臭鳜鱼保藏过程中组胺的生成，保证了臭鳜鱼的品质安全；开发的熟制臭鳜鱼产业化生产新工艺，使产品可在常温条件下贮藏且货架期延长至3个月，解决了徽州臭鳜鱼需冷冻贮藏、不宜流通、保质时间短等难题。 四、技术的成熟程度、适用范围和安全性： 经过多轮实验验证和实地生产测试，“超高压+植物抑菌组合液”保鲜技术和熟制臭鳜鱼产业化生产技术均展现出较好的成熟度和稳定性。该技术不仅适用于徽州臭鳜鱼的生产，还可推广至其他类似水产制品加工领域，具有较为广泛的适用性。在安全方面，制定了产品的食品安全标准和相关加工技术规程，按照要求执行，能够保障臭鳜鱼加工和产品的安全。 五、应用情况及存在的问题： 项目团队研发的“植物抑菌液+超高压杀菌”品质控制关键技术，虽取得了较好的品质效果，但由于超高压设备投入费用大，只在黄山学院建立了中试生产线，暂未在企业进行产业化应用。基于此，团队又开展了臭鳜鱼热杀菌技术的开发，并在黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公司进行了产业化应用，建立了臭鳜鱼热杀菌生产线1条，开发了“熟制臭鳜鱼”产品，货架期延长至3个月，取得了较好的经济效益。下一步，将积极与黄山市臭鳜鱼其他头部企业进行对接，开展技术的进一步推广与应用，以树立了新技术应用的经济效益和示范效应，对促进行业创新起到了积极的引领作用。

1、课题来源与背景：该项目来源于2019年湛江市科技计划项目：水产品质量保鲜提升关键技术研发与应用(2019A03024)，下达文件编号为：湛科[2020] 9号。 项目主要针对水产品保鲜质量的关键技术研究，水产品如不采取适当的贮藏措施极易腐败变质，严重影响着水产品的市场流通和销售。开展利用生物保鲜提升水产品质量关键技术研究与产业化示范，全面提高湛江水产品的品质及安全水平，提升企业的技术创新能力、加强原始创新与国际竞争力，产生明显的经济效益，促进湛江水产加工业的持续发展。 2、技术原理及性能指标： (1)技术原理：利用生物保鲜剂与其协同剂对致病菌的协同抑菌机制研究。在生物保鲜剂与其协同剂联合及其各自独立作用下，对细胞超微结构、细胞膜通透性、蛋白质合成及代谢活力等方面进行比较，探明生物保鲜剂与其协同剂对水产品典型食源性致病菌的协同抑菌机制。 通过建立生物保鲜剂与其协同剂对食源性致病菌的控制模式。在不同内、外在因素的条件下，对生物保鲜剂与其协同剂控制代表性水产品食源性致病菌存活的定量研究，通过数据处理软件建立脂生物保鲜剂与其协同剂与菌株存活之间的关系，从而建立生物保鲜剂与其协同剂对水产品典型食源性致病菌的控制模型。 (2)性能指标：细菌总数≤106CFU/g；大肠菌群＜3MPN/g副溶血弧菌：不得检出；沙门氏菌：不得检出大肠杆菌：不得检出；金黄色葡萄球菌：不得检出挥发性盐基氮≤10mg/100g；组胺≤5mg/100g。 3、技术的创造性与先进性： (1)提高水产品的改善贮期品质，延长产品上货架期限。通过针对产品的保藏前以绿色处理技术消减，水产品体内微生物和内源酶活力水平。因此，提升水产品自身免疫力，减少抗生素使用量，降低产品的携菌量，不仅有利于确保水产食用安全，而且可改善贮期品质，延长货架期。 (2)包装灭菌条件的技术提升。对于软包装产品而言，杀菌技术是一步极为关键的加工步骤，它可以影响产品的货架期以及风味口感。软包装产品的保质期一般都比较长，而且杀菌条件的选择会影响产品的品质，将鱼腌好后静置一段时间待入味后即可推入紫外线的玻璃房内进行消毒杀菌，30分钟后，将经过灭菌后的鱼放入烘干装置，通过恒温的风量，带走鱼体身上的水份，这工艺流程大大提高了鱼肉质的酥脆感等。 (3)水产品标准制订和质量追溯体系建立。建立水产品质量可追溯体系，结合电子视频远程监控及质量数据监控系统对水产养殖、加工全过程进行现场监控，对关键控制点进行视频监控，对产品生产各环节的检验检测数据进行实时数据监控，有效监控原料保鲜、生产加工、贮运保鲜、销售物流冷链安全等环节各可能出现的危害，确保公司出口产品的可追溯性，保证产品质量安全。 4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：技术在水产品食源性致病菌的控制方面显示良好的应用前期，为了加速其在水产品保鲜的实际应用，仍有许多关键问题需要进一步研究。特别是如下几点：①生物保鲜剂协同剂的探索，可有望大大降低生物保鲜剂和其协同剂的使用成本，促进生物保鲜剂及其协同剂在食品工业的应用；②明确生物保鲜剂与其协同剂的协同抑菌机制，为生物保鲜剂与其协同剂的联合作用提供理论依据与指导；③生物保鲜剂联合其协同剂对水产品典型致病菌控制模型的研究，为阐明生物保鲜剂联合其协同剂对水产品食源性致病菌的控制规律、规范它们的应用操作规程和技术参数奠定基础。 该项目完成了利用生物保鲜在水产品的应用，有效解决了使用成本高，并在水产品保鲜中大规模推广。为了加速其在水产品保鲜的应用示范，特别是有关生物保鲜剂协同剂的探索。 5、应用情况及存在的问题：已申请国家发明专利1项，获授权实用专利授权2项，其技术集成已在企业产业化基地应用，证明在生物保鲜剂虽然在水产品食源性致病菌的控制方面显示良好的应用前景。通过协同抑菌作用，可显著降低其使用成本，从而促进其在水产品加工业的应用。集成技术应用后不仅显著减低了对虾冷藏期间的黑变程度，而且改善了其他感官和理化指标。同时，该技术也在控制了生产过程中抗生素滥用和冷藏过程含硫保鲜剂使用问题，确保了食品安全。 该项目采用生物保鲜的方法可对水产品中食源性致病菌进行很好地防控，有利于解决由食源性致病菌所带来的水产品食品安全问题。

鲟鱼鱼子酱保鲜储藏及其制品深加工项目是由湖北清江鲟龙渔业有限公司承办，建设地点在湖北省长阳土家族自治县龙舟坪镇两河口村一组168号。 项目主要通过建设“宜昌市鲟鱼鱼子酱保鲜储藏及其制品深加工”，充分利用湖北清江鲟龙渔业有限公司在清江水源、鲟鱼养殖和鱼子酱及其副产品加工等鲟鱼制品生产加工行业的整体技术优势，将结合水利部中国科学院水工程生态研究所、中国水产科学研究长江水产研究所、长江大学动物科学学院、贵州中医药大学等高等院校，利用宜昌市鲟鱼鱼子酱及其副产品深加工技术研究中心开展“鲟鱼鱼子酱保鲜储藏及其制品深加工”技术研究，并打造“鲟鱼鱼子酱保鲜储藏及其制品深加工”行业领域国内领先水平。

一、项目简介：该项目通过研究水产品活体运输与冷冻加工保鲜关键技术，运用高效冷冻装置工艺，实现水产品运输、冷冻加工、储存等多个环节的保活与保鲜，防止其腐坏变质，获得的冷冻水产品具有安全高品质、风味佳、贮藏成本低等优势，不仅有利于解决行业内冷冻水产品保鲜效果差的问题，同时也推动海(水)产品保鲜技术绿色化和规范化，冷冻系列水产品质量获得极大提高，有利于进一步扩大冷冻加工水产品的受众面。 二、关键技术： (1)多功能高密度鲜活水产品运输系统技术该项目研发适用于长距离储运的多功能高密度水产品储运装置，运用水产品暂养和运输环境控制技术，避免在箱体内部通氧气，显著减低新水注入箱体内的压力，避免引起箱体水产生物恐慌，提高水产品的存活率，保证冷冻加工前水产品的鲜活，加工出来的冷冻水产品安全美味。同时该储运装置可制作成功能齐全、性能可靠的集装箱，亦可制作成根据不同种类、不同距离而设计的短途运输箱、运输桶，并分别适用于公路运输、铁路运输、水路运输等系列产品。 (2)高效保水剂配制及水产品保鲜加工技术采用保鲜桶装置，通过搅拌桨轻微搅动保水剂，使得保水剂与水产品充分接触，从而增强水产品的保鲜浸泡效果，提高水产品的持水性和稳定性，避免水产品汁液过多流失，提高水产品的贮藏期，保证水产品的口感滋味。 (3)水产品安全消毒灭菌关键技术该项目研发水产品安全灭菌关键技术并应用于生产，结合公司自身条件、基础设施及产品加工条件，运用臭氧灭菌技术并将其运用到水产品的加工中，制定最佳的灭菌工艺参数，采用臭氧车间环境杀菌、调控技术，保证水产品加工环境的卫生，冷冻水产品通过权威第三方机构检测。 (4)水产品加工金属探测监控关键技术采用金属探测器检测技术，生产前后及过程中，每隔1小时进行标准物检定，有效监控水产品中的金属碎片含量，检出金属碎片时标识相应产品，保证水产品加工食品的长期卫生安全性；若检出产品指标超标，进行隔离、重新评估处理，并查证产品中金属来源，并采取措施处理。 (5)水产品中致病微生物的快速检测技术特异性强，解决水产品微生物操作复杂、检测缓慢导致变质等的问题，有效保证水产品的加工新鲜度； (6)水产品冷库(冷链)系统监控与节能关键技术该项目研发冷库在设计和操作管理中的节能技术与系统监控调节技术，提高冷库运行效率的同时，降低冷库的运行成本，以保证冷冻加工水产品的质量。 三、技术创新点： (1)对于大多数鲜活水产品来说，所谓优质水体生态环境，就是要求水体有相当均匀的溶氧量、合适的酸碱度和适宜的温度。该项目研究储运装置的一个主要特点就是能够全过程、全自动调节水体的酸碱度、溶氧量和水体温度，能够保证提供不同种类水产品所需要的载鱼仓里各异的生态条件。 (2)该项目对水产品内源性危害如毒素、寄生虫、水产品过敏原以及水产品规模化养殖过程中涉及到的外源性危害如化学物质添加、农兽药、重金属残留及细菌病毒等微生物危害以及其他物理破坏等主要因子进行研发，获得对虾类、头足类等水产品最合适的冷冻加工技术与质量安全(保鲜)检测技术，以保障消费者健康为前提，提高冷冻加工水产品的口感风味。 (3)研发水产品加工全程冷冻装置工艺，冷库管理系统采用先进的计算机技术与现代通信技术，对水产品加工的生产车间的环境温度和湿度进行自动化管理，可以对水产品加工的生产车间的环境温度和湿度进行实时监测，当现场的温度或湿度值超出设置的上下限时，系统会自动报警，并配合远程控制来对现场环境温度和湿度进行调节；同时更加高效节能。 四、项目技术指标：该项目完成后，冻虾系列产品达到技术目标如下： (1)具有对应品种鲜虾仁固有的色泽、气味，无异味，无任何杂质，腥味感官评价不明显； (2)菌落总数≤2×10³Cfu/g(ml)，大肠菌群≤3Mpn/g(ml)，粪大肠菌群≤3Mpn/g(ml)，大肠埃希氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、沙门氏菌等不得检出； (3)挥发性盐基氮≤4.1mg/100g，无机砷≤0.01mg/kg，铅≤0.10mg/kg，甲基汞≤0.10mg/kg，隔≤0.10mg/kg。 冻墨鱼系列产品可达到如下指标：菌落总数≤5×10⁵Cfu/g(ml)，大肠菌群≤240Mpn/g(ml)，粪大肠菌群≤240Mpn/g(ml)，金黄色葡萄球菌≤100Mpn/g(ml)，副溶血性弧菌≤100Mpn/g(ml)，不得检出大肠埃希氏菌、沙门氏菌、单增李斯特菌。 五、知识产权获得情况该项目相关技术申请了1项发明专利及5项实用新型专利，其中5项实用新型专利已经获得授权。 1、申请号：202011424946.2，发明专利：一种水产品保鲜加工设备及其保鲜加工方法； 2、专利号：ZL202020929963.0，实用新型：一种转轴调节结构； 3、专利号：ZL202020929961.1，实用新型：用于加厚加亮冰衣的水产品输送装置； 4、专利号：ZL202020929947.1，实用新型：一种刮料结构； 5、专利号：ZL202020925660.1，实用新型：用于分级机的洒水回流结构； 6、专利号：ZL202022921086.5，实用新型：一种水产品保鲜加工设备。 六、项目成果应用、转化情况该项目实施期间(2019年1月至2020年12月)，累计新增销售收入3575.17万元，累计新增利税129.15万元，有效提升了公司年产值及收入，增加了公司经济效益。